评价猪肉品质一般通过 2个途径 ：一是测定猪肉的肉质指标。通过检测 pH、肉色、滴水损失、肌内脂肪含量、嫩度等反应猪肉品质的指标进行评价。二是品尝。猪肉风味是肉质中最实用的性状，通过切块，白水煮、红烧后品尝的方式进行评价。蛋白桑对猪肉肉质的影响主要表现在以下几个方面。

研究发现，饲料中饲喂 10%（干基）的桑叶可以显著提高猪肉中肌酐酸和肌内脂肪的含量（P ＜ 0.05）。在基础日粮的基础上分别添加 15% 的蛋白桑粉和发酵蛋白桑粉，肌内脂肪分别提高了 9.76% 和 17.82%，与常规日粮相比差异均显 著（P ＜ 0.05）。虽然也有报道饲喂 蛋白桑对肌内脂肪没有影响，但由于不同收割期蛋白桑的成分含量差异很大，猪肉的肉质也与饲养方式和品种有关，但总的来看饲喂适量的蛋白桑可以提高肌内脂肪含量的观点是学术界普遍认可的观点。

饲粮中添加 10% 桑叶可减缓肌肉 pH 下降速度。究其原因可能是蛋白桑中的生物活性物质可以减缓或抑制肌肉糖原的降解速度，进而降低 pH 的下降速度。

影响猪肉风味的物质很多，猪肉的香味来自挥发性呈味物质对感官的刺激。在烹饪条件下脂类发生热降解和氧化降解形成各种醛类芳香物质。在烹饪和烧烤条件下猪瘦肉中的葡萄糖、核糖与肉中固有的氨基酸、肽、核苷酸产生多种挥发性风味产物或风味前体物质如多种醛、酮、呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩等 。研究报道，在基础日粮中添加 10% ～ 15% 的 桑枝叶粉，可减少胴体背膘厚度， 增加肌间脂肪沉积和大理石花纹，肌苷酸含量提高 3.94% ～ 7.09% ；猪肉的品质与风味显著改善，根据 嫩度、多汁性、肉香味、汤味等多 项指标的综合风味鉴定评分增加 1.63 ～ 2.84 分。结果表明，饲喂蛋白桑可以提高猪肉中氨基酸的组成和含量，提高鲜味氨基酸的含量。蛋白桑中的活性物质可以调节脂肪代谢，提高猪肉中不饱和脂肪酸的含量，对人体健康有重要意义。

综上所述，随着人们生活水平的提高与食品安全意识的增强，消费者对猪肉品质提出了更高的要求。健康、安全和营养丰富的高品质猪肉越来越受到消费者的青睐，尤其是味道鲜美的风味猪肉更加受消费者喜爱。饲喂蛋白桑可以明显改善猪肉品质，可以实现差异化供给，满足消费需求。看完这篇文章，相信你自己也有了判断，如果想要了解更多的关于发酵技术的信息，欢迎来青岛新康科技交流，20年技术支持，10年生产经验，值得信赖，电话及微信18562571582